In einem Topf bei mittlerer Hitze den Zitronensaft und den Zucker, in Schritten von jeweils etwa 45 g, (mit einem Holzlöffel) gut verrühren; dabei den weiteren Zucker erst dann einrühren, wenn der vorher eingerührte Zucker vollständig aufgelöst ist. Dann weitere 4-6 Minuten rühren, bis der Zucker eine dunkel-goldene Farbe hat.
Mit einem Rührbesen die Butter einrühren. Wenn sie geschmolzen ist, die Hitze reduzieren und langsam die Milch und Sahne einrühren (Vorsicht: Das Karamell wird stark dampfen, Dunstabzugshaube benutzen). Falls das Karamell nach dem Einrühren der restlichen Milch verklumpt, die Mischung stärker erhitzen, bis sich der Klumpen aufgelöst hat, dann erst die Sahne einrühren.
Tapioka-Stärke mit den 20 g Milch verrühren.
In einen flachen Topf umfüllen, die Tapioka-Stärke-Milch-Mischung einrühren und etwa 15 Minuten in kaltem Wasserbad abkühlen, dann etwa 45 Minuten im Kühlschrank kühlen.
Dann das Salz unterrühren.
Für etwa 35-40 Minuten in die Eismaschine geben.
PS: Der Emulgator Tapioka-Stärke (statt Ei bzw. Eigelb) wird meistens weggelassen, kann aber stark die Textur/Konsistenz verbessern.
Quelle/Idee: Molly Moon's Homemade Ice Cream, S. 108
https://www.eis-machen.de/2014/09/eis-rezept-salziges-karamelleis-selbst-machen/
Ingolf Giese, https://www.sarahandrobin.com/ingo/rezepte-eis/gesalzenes_karamell-eis.html, Oct 2022