Eiscreme-Herstellung (Allgemeines)

Eismaschine

Wir benutzen sowohl die Eismaschine Nemox Gelato Chef 2200 (150 W, mit Kompressor und 1.25 Liter Fassungsvermögen bei dem herausnehmbaren Behälter) als auch - für eine kurze Zeit - die Springlane Eismaschine Emma 1.5 Liter (150 W, mit Kompressor); wegen der Probleme beim Entnehmen des fertigen Eises aus dem Behälter mit dem fest im Behälter eingebauten Führungsrohr für den Rührer wurde die Emma ersetzt durch die Klarstein Sweet Dreams Eismaschine (150 W, auch mit Kompressor) und mit 1.3 Liter Fassungsvermögen (nach deren Webseite fälschlicherweise 1.5 Liter) und - wie bei der Nemox - von oben eingeführtem Rührwerk.

Man sollte aber nicht mehr als 80-90 % des Fassungsvermögens (bei der Klarstein also 1.1-1.15 Liter) Eis-Mischung benutzen, da durch die allmähliche Erzeugung einer "Bugwelle" (die etwa 2-3 cm über den Rührer hinausgehende Eismasse) einiges an Platz im Behälter nach oben notwendig ist. Die übliche Erklärung, dass sich bei der Zubereitung das Volumen der Eismasse durch die Luftzufuhr vergrößere, ist schlichtweg falsch (auch wenn sie immer wiederholt wird - ähnlich dem vielen Eisen im Spinat) - sie gilt nur für professionelle Eismaschinen, die privaten Eismaschinen rühren viel zu langsam, um Luft einzuschlagen. Im Gegenteil wird in einigen Fällen die Eismasse sogar geringer, wenn z.B. geschlagenes Eiweiß oder geschlagene Sahne dabei ist.

Ein herausnehmbarer Behälter ist bei der Entnahme des fertigen Eises als auch bei der Reinigung von Vorteil (den die Maschinen von vielen Herstellern haben - inzwischen gibt es aber auch für die Nemox einen herausnehmbaren Behälter). Der Vorteil der Nemox bzw. der Klarstein gegenüber der Springlane ist aber das von oben eingeführte Rührwerk, wodurch die Entnahme des fertigen Eises wesentlich einfacher ist als aus dem engen Behälter der Emma mit dem recht breiten Führungsrohr des Rührwerks in der Mitte (was bei der Springlane Eismaschine Elisa durch den 2.5 cm breiteren Behälter und durch das halb so dicke Führungsrohr etwas besser ist); aber auch andere Fabrikate haben oft kein störendes Führungsrohr.

Die Eiscreme hat die richtige Konsistenz, wenn die erwähnte Bugwelle vor dem Rührer etwa 2-3 cm hoch ist - und etwa 2-3 mm Eismasse an der Innenwand gefroren ist. Dann ist die Eiscreme fertig, der Motor sollte dann ausgeschaltet werden. Die heute bei fast allen Geräten mögliche Einstellung des Endes der Rührzeit ist Unsinn (und nur ein PR-Trick), da man ja vorher gar nicht wissen kann, wie lange die Maschine braucht - dafür gibt es auch Küchenwecker! Es ist unverständlich, dass keine Firma einen automatischen Stopp oder einen Klingelton auf Grund der (eventuell einstellbaren) Festigkeit der Eismasse realisiert, z.B. wenn das Drehmoment eine bestimmte Größe erreicht hat.

Das Kompressor-Gerät sollte kurz vor dem Einfüllen eingeschaltet werden. Außerdem kühlt man besser die warme Eis-Mischung mindestens 1-2 Stunden auf etwa Normal-Temperatur ab. Normalerweise benötigt eine Eismaschine mit Kompressor 20 bis 40 Minuten zur Eiscreme-Herstellung.

Hat man keine Eismaschine, kann man die Masse in einem Tiefkühlschrank oder im Gefrierfach cremig einfrieren - dabei muss aber etwa alle 30 Minuten die Mischung kräftig umgerührt werden.

Gefrierschrank

In einem normalen Gefrierschrank, der mit etwa -18 bis -20 Grad (und tiefer) arbeitet, wird das Eis sehr hart. Optimal (zum Verspeisen) für Eis sind aber nur etwa -10 bis -13 Grad.
Sinnvoll ist daher (wenn man nicht in allen Eis-Sorten 30 ml reinen Alkohol geben will) ein kleiner Gefrierschrank nur für das Eis. Diese Modelle gibt es ab etwa 350 bis 600 Euro. Sie sind für sehr große Temperaturbereiche einstellbar, sind aber oft viel zu groß.

Es gibt aber auch einige kleinere und bezahlbare (etwa 125 bis 150 Euro, z.B. von OK) Gefrierschränke mit etwa 30 bis 40 Liter Inhalt, die im Bereich -15 bis -25 Grad einstellbar sind. Will man weniger tiefe Temperaturen haben, gibt es einen genialen Trick, der bei chefkoch.de vom User Carco beschrieben wurde: Mit einer Zeitschaltuhr den Gefrierschrank nur ab und zu einschalten! Optimal muss man alle 15 Minuten aus- bzw. wieder einschalten; das ergibt dann einen Temperaturbereich von etwa -10 bis -14 Grad; das muss aber ausprobiert werden.

Haltbarkeit

Die Haltbarkeit selbst hergestellter Eiscreme beträgt etwa 1 bis 2 Wochen (maximal 4 Wochen - wenn ohne Eier).
Durch den Feuchtigkeitsverlust wird das Eis bei längerer Lagerdauer spröde.

Alkohol

Alkohol macht Eis weicher. Den Alkohol am besten erst am Ende des Gefrierprozesses hinzugeben.
Bei Likör etwa 60-120 ml auf 1 Liter Eismasse; bei hochprozentigem Alkohol (ab 40 %) etwa 30-60 ml auf 1 Liter Eismasse. Bei 30 ml reinem Alkohol wird das Eis ziemlich weich!

Zucker

Zu viel Zucker macht das Eis zu weich, zu wenig Zucker zu hart.
Das Eis sollte etwas süßer sein, als man es eigentlich wünscht. Etwas weniger Zucker kann es sein, wenn man Alkohol verwendet.
Es sollte immer sehr feiner Zucker (z.B. "Feinster Backzucker") genommen werden; auch kann man ein Drittel des Zuckers durch Glukose-Sirup ersetzen. Man kann auch Honig statt Zucker verwenden, z.B. Akazienhonig. Auch Roh-Rohrzucker gibt eine gute Geschmacksnote.
Vanillezucker enthält kaum noch Vanillegeschmack und dient hauptsächlich dazu, die typischen dunklen Punkte echter Vanille zu imitieren. Sinnvoller sind echte Vanilleschoten.

Milch

Richtige Milch ist immer (frische) Vollmilch (3.5 - 3.8 %).
Gekauftes Eis wird meistens mit entrahmter Milch (billiger!) und dann mit Pflanzenfett (billiger!) hergestellt.
Sahne (mit möglichst 35 - 36 % Fett) statt Milch macht das Eis cremiger. Optimal ist ein Verhältnis 2:1 von Sahne zu Milch.

Emulgatoren und Stabilisatoren

Eier, insbesondere das Eigelb, dienen als Emulgator und auch als Verdickungsmittel. Viele Eis-Sorten benutzen nur Eigelb, das Eiweiß muss dann anderweitig benutzt werden. Bei fast allen diesen Rezepten kann man aber das Eigelb durch etwa 75 % der Eigelb-Menge an Voll-Eiern ersetzt werden - bei im Wesentlichen gleichem Geschmack.
Eis ohne Eier (Philadelphia-Stil) hat in vielen Fällen einen intensiveren Geschmack.
Emulgatoren und Stabilisatoren bewahren die Struktur und binden nicht mischbare Zutaten. Man kann Johannisbrotkernmehl benutzen (1 g = 1 TL entspricht 1 Eigelb); andere sinnvolle Stabilisatoren sind Tapioka-Stärke und Guarkernmehl.

Magermilchpulver

Insgesondere bei Fruchteis wird das Eis oft "kristallisch", d.h. man kaut auf Eiskristallen herum. Abhilfe schafft hier die richtige Menge Magermilchpulver (leider gibt das Internet hierzu keinerlei Informationen).
Um diese zu bestimmen ermittelt man den Wassergehalt der Zutaten (außer von Milch, Sahne, Joghurt u.a. Milchprodukten), insbesondere der Früchte, aber - nach meiner Erfahrung - auch von Eiweiß.
(Voll-)Milch hat einen Wasseranteil von etwa 87,5 Prozent. Dieser wird zur Pulverherstellung auf ungefähr 3 Prozent reduziert (unfreies Wasser), d.h. 84.5 % Wasser werden entzogen. Daraus leitet man folgende Formel her (wegen 15.5 = 100 - 84.5 und somit 15.5/84.5 = 0.183):
Magermilchpulver-Anteil = 0.183 * Wasseranteil
Beispiel für einige Zutaten (Wasseranteile findet man über Google o.a.):
Am besten vermischt man den Zucker mit dem Magermilchpulver, eventuell auch zusammen mit der Milch. Gut verrühren, damit keine Klumpen entstehen. Siehe auch "Ample Hills Creamery (Brian Smith, Jackie Cuscuna)".


Quelle: Anleitungen, eigene Erfahrung und Web-Infos

Allgemeine Hinweise - unter vielen anderen:
R. Kneschke: Selbst Eis machen - Der Eis-Blog
Bangkok: Eis weicher machen
Springlane: Eis selber machen
H. Kierey: Information über sinnvolle Zutaten bei der Eisherstellung

Ingolf Giese, https://www.sarahandrobin.com/ingo/rezepte-eis/eiscreme-herstellung-allgemeines.html, Oct 2021