Man sollte aber nicht mehr als 80-90 % des Fassungsvermögens (bei der Klarstein also 1.1-1.15 Liter) Eis-Mischung benutzen, da durch die allmähliche Erzeugung einer "Bugwelle" (die etwa 2-3 cm über den Rührer hinausgehende Eismasse) einiges an Platz im Behälter nach oben notwendig ist. Die übliche Erklärung, dass sich bei der Zubereitung das Volumen der Eismasse durch die Luftzufuhr vergrößere, ist schlichtweg falsch (auch wenn sie immer wiederholt wird - ähnlich dem vielen Eisen im Spinat) - sie gilt nur für professionelle Eismaschinen, die privaten Eismaschinen rühren viel zu langsam, um Luft einzuschlagen. Im Gegenteil wird in einigen Fällen die Eismasse sogar geringer, wenn z.B. geschlagenes Eiweiß oder geschlagene Sahne dabei ist.
Ein herausnehmbarer Behälter ist bei der Entnahme des fertigen Eises als auch bei der Reinigung von Vorteil (den die Maschinen von vielen Herstellern haben - inzwischen gibt es aber auch für die Nemox einen herausnehmbaren Behälter). Der Vorteil der Nemox bzw. der Klarstein gegenüber der Emma von Springlane ist aber das von oben eingeführte Rührwerk, wodurch die Entnahme des fertigen Eises wesentlich einfacher ist als aus dem engen Behälter der Emma mit dem recht breiten Führungsrohr des Rührwerks in der Mitte (was bei der Springlane Eismaschine Elisa durch den 2.5 cm breiteren Behälter und durch das halb so dicke Führungsrohr etwas besser ist); aber auch andere Fabrikate haben oft kein störendes Führungsrohr.
Die Eiscreme hat die richtige Konsistenz, wenn die erwähnte Bugwelle vor dem Rührer etwa 2-3 cm hoch ist - und etwa 2-3 mm Eismasse an der Innenwand gefroren ist. Dann ist die Eiscreme fertig, der Motor sollte dann ausgeschaltet werden. Die heute bei fast allen Geräten mögliche Einstellung des Endes der Rührzeit ist Unsinn (und nur ein PR-Trick), da man ja vorher gar nicht wissen kann, wie lange die Maschine braucht - dafür gibt es auch Küchenwecker! Es ist unverständlich, dass keine Firma einen automatischen Stopp oder einen Klingelton auf Grund der (eventuell einstellbaren) Festigkeit der Eismasse realisiert, z.B. wenn das Drehmoment eine bestimmte Größe erreicht hat (die Nemox-Eismaschine beginnt stark zu knattern, wenn der Rührer auf Widerstand stößt - eine sinnvolle Einrichtung).
Außerdem kühlt man besser eine erhitzte Eis-Mischung etwa Stunde auf etwa Normal-Temperatur ab. Normalerweise benötigt eine Eismaschine mit Kompressor 25 bis 40 Minuten zur Eiscreme-Herstellung.
Hat man keine Eismaschine, kann man die Masse in einem Tiefkühlschrank oder im Gefrierfach cremig einfrieren - dabei muss aber etwa alle 30 Minuten die Mischung kräftig umgerührt werden.
Sinnvoll ist daher ein kleiner Gefrierschrank nur für das Eis. Diese Modelle gibt es ab etwa 350 bis 600 Euro. Sie sind für sehr große Temperaturbereiche einstellbar, sind aber oft viel zu groß.
Es gibt aber auch einige kleinere und bezahlbare (etwa 125 bis 150 Euro, z.B. von OK) Gefrierschränke mit etwa 30 bis 40 Liter Inhalt, die im Bereich -15 bis -25 Grad einstellbar sind, selten auch weniger. Will man weniger tiefe Temperaturen haben, gibt es einen genialen Trick, der bei chefkoch.de vom User Carco beschrieben wurde: Mit einer Zeitschaltuhr den Gefrierschrank nur ab und zu einschalten - das ergibt dann einen Temperaturbereich von etwa -10 bis -13 Grad; das muss aber ausprobiert werden.
Hat man keinen Eis-Gefrierschrank (mit -11 Grad), müsste man in allen Eis-Sorten 50-60 g mehr Zucker [oder 30 ml mehr reinen Alkohol] geben; das macht aber das Eis unnötig süss. Besser ist es dann, das Eis etwa 40 bis 45 Minuten vor dem Verzehr aus dem Gefrierschrank zu nehmen (bei geschlossenem Deckel).
Bei Likör maximal etwa 60-120 ml auf 1 Liter Eismasse; bei hochprozentigem Alkohol (ab 40 %) maximal etwa 30-60 ml auf 1 Liter Eismasse. Bei 30 ml reinem Alkohol wird das Eis ziemlich weich - dann muss man weniger Zucker nehmen!
Es sollte immer sehr feiner Zucker (z.B. "Feinster Backzucker") genommen werden. Man kann auch Honig statt Zucker verwenden, z.B. Akazienhonig. Auch Roh-Rohrzucker gibt eine gute Geschmacksnote.
Sehr sinnvoll ist Allulose statt Zucker. Allulose ist ein Einfachzucker (Monosaccharid) und zählt zu den seltenen Zuckern, ist sehr kalorienarm und hat eine etwas geringere Süße als Haushaltszucker (was hier eigentlich ein Vorteil ist). Diese Zucker-Alternative ist zur Zeit aber nur über die USA zu bekommen (z.B. bei iHerb) und kostet aber über 20 € pro kg; die Zulassung in Europa wird erwartet.
Vanillezucker enthält kaum noch Vanillegeschmack und dient hauptsächlich dazu, die typischen dunklen Punkte echter Vanille zu imitieren. Sinnvoller sind echte Vanilleschoten oder Vanille-Extrakt (insbesondere, wenn man diesen selbst herstellt - was recht einfach ist).
Sahne (mit möglichst 30 - 35 % Fett) statt Milch macht das Eis cremiger. Optimal ist ein Verhältnis 3:2 von Sahne zu Milch, bei Fruchteis 2:1 (wegen dem hohen Wassergehalt).
Eis ohne Eier (Philadelphia-Stil) hat in vielen Fällen einen intensiveren Geschmack und wird hier stark bevorzugt.
(Voll-)Milch hat einen Wasseranteil von etwa 87,5 Prozent. Dieser wird zur Magermilchpulverherstellung auf ungefähr 3 Prozent reduziert (unfreies Wasser), d.h. 84.5 % Wasser werden entzogen. Daraus leitet man folgende Formel her (wegen 15.5 = 100 - 84.5 und somit 15.5/84.5 = 0.183):
Magermilchpulver-Anteil = 0.183 * Wasseranteil
Beispiel für einige Zutaten (Wasseranteile findet man über Google o.a.):
Quelle: Anleitungen, eigene Erfahrung und Web-Infos
Allgemeine Hinweise - unter vielen anderen:
R. Kneschke: Selbst Eis machen - Der Eis-Blog
Bangkok: Eis weicher machen
Springlane: Eis selber machen
H. Kierey: Information über sinnvolle Zutaten bei der Eisherstellung
Ingolf Giese, https://www.sarahandrobin.com/ingo/rezepte/eiscreme-herstellung-allgemeines.html, Mar 2020